Cách Chế Biến Cốm Hà Nội Ngon Chuẩn Vị Mùa Thu 2025

Nhắc đến mùa thu Hà Nội, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến cốm – thứ quà đặc sản Hà Nội, xanh mướt và thơm dịu hương lúa non. Cốm không chỉ ngon ở hương vị tự nhiên mà còn hấp dẫn bởi sự tinh tế trong từng cách chế biến chúng thành các món ăn khác.

Nếu bạn đang tìm hiểu cách chế biến cốm thành món ăn, thì đây sẽ là những gợi ý để bạn có thể thưởng thức hoặc tự tay làm nên món ngon đãi gia đình, bạn bè nhân dịp thu về nhé!

Cốm xào

Nguyên liệu làm cốm xào

• Chuẩn bị khoảng 400 g cốm tươi (có thể là cốm bánh tẻ nhưng ngon nhất là cốm lá me) để hương cốm giữ được vị dẻo và thơm đặc trưng.

• Dùng 200 ml nước dừa tươi (hoặc nước lọc nếu không có), 70–80 g đường (thường là đường phèn) để tạo vị ngọt thanh nhẹ.

• Thêm 50 g dừa nạo và 2 thìa canh dầu ăn hoặc mỡ lợn để cốm khi xào sẽ bóng mượt, dẻo rền không bị khô.

Cách chế biến cốm xào

Bước 1: Đun sôi nhẹ nước dừa cùng đường cho tan, rồi trút cốm vào, đảo nhẹ ở lửa nhỏ để cốm thấm đường và dẻo mềm, sau đó tắt bếp nghỉ khoảng 8–10 phút.

Bước 2: Bật lại bếp, cho dầu ăn (hoặc mỡ) vào, tiếp tục đảo đều cho đến khi cốm dẻo quện thành khối, bóng mềm và không dính chảo.

Bước 3: Nếu thích vị béo bùi thêm, xào riêng dừa nạo với đường rồi cho vào cốm, đảo nhẹ để dừa quyện đều trước khi tắt bếp là hoàn thành món cốm xào.

Cốm xào Phố Xưa

Chè cốm

Nguyên liệu làm chè cốm

• Chuẩn bị khoảng 50 g cốm lá me, loại cốm mỏng, mềm dẻo và thơm nhẹ nhưng giữ được đúng tinh thần Hà Nội 

• Dùng thêm 40–50 g đường phèn để cho vị ngọt thanh tinh tế, không gắt

• Chuẩn bị nước dừa tươi non, bột sắn dây để tạo độ sánh trong và trong suốt cho bát chè

Cách làm chè cốm

Bước 1: Đun sôi nước dừa với đường phèn, sau đó hòa tan bột sắn dây trong nước lạnh và từ từ rót vào, khuấy đều để bột không bị vón, tạo độ sánh vừa đủ.

Bước 2: Tắt bếp rồi rắc từng chút cốm lá me vào và đánh đều nhẹ tay để cốm nổi lơ lửng, giữ độ dẻo và hương thơm tự nhiên của cốm.

Bước 3: Múc chè ra chén, để nguội hoặc cho vào ngăn mát khoảng 1 giờ nếu thích uống lạnh; chè nên ăn ngay để giữ độ dẻo và hương cốm đặc trưng.

Chả cốm

Nguyên liệu làm chả cốm

• Chuẩn bị 200g giò sống, 150 g thịt heo (nạc vai hoặc nạc xay nhuyễn) và 150–200 g cốm tươi hoặc cốm khô, ngâm mềm rồi ráo nước để giữ độ dẻo thơm đặc trưng.

• Thêm 1 thìa cà phê nước mắm, muối, hạt tiêu, dầu ăn, và có thể cho thêm trứng gà để hỗn hợp mềm mượt, kết dính hơn.

• Chuẩn bị một vài lá sen hoặc lá chuối để tạo hương thơm khi hấp chả

Cách làm chả cốm

Bước 1:  Trộn đều giò sống, thịt heo, cốm cùng nước mắm, hạt tiêu và dầu ăn, quết hỗn hợp cho dẻo quánh rồi để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 - 35 phút.

Bước 2: Nặn hỗn hợp thành các viên dẹt vừa ăn, lót lá sen vào xửng rồi hấp trong khoảng 10 - 12 phút đến khi chả se lại và dậy mùi thơm cốm đặc trưng. 

Bước 3: Sau khi hấp, chiên ngập dầu hoặc chiên với dầu nóng ở lửa vừa cho đến khi chả cốm vàng giòn đều hai mặt, vớt ra để ráo dầu rồi thưởng thức khi còn nóng để giữ vị dẻo, béo và thơm cốm.

Chả cốm Phố Xưa

Bánh cốm

Nguyên liệu làm bánh cốm

• Cần khoảng 300g cốm khô, 50g gạo nếp, 50g đậu xanh và vài giọt tinh dầu hoa bưởi để tạo hương thơm truyền thống chuẩn Hà Nội.

• Thêm lá dứa để lấy nước tạo màu xanh và mùi thơm tự nhiên. Đường, muối, nước cốt dừa hoặc dầu dừa nhằm tăng độ dẻo mịn cho vỏ bánh.

• Chuẩn bị dầu ăn để sên nhân đậu xanh bóng mượt và dẻo thơm

Cách làm bánh cốm

Bước 1: Ngâm và hấp đậu xanh thật mềm rồi xay nhuyễn, sau đó sên với đường, dầu ăn và một ít tinh dầu hoa bưởi đến khi tạo thành khối nhân dẻo mịn.

Bước 2: Ngâm cốm đã rửa sạch trong nước cốt lá dứa, sau đó sên cùng nước cốt dừa hoặc nước đường, gạo nếp, đường và dầu dừa đến khi hỗn hợp vỏ bánh sánh mịn, có màu xanh đẹp mắt.

Bước 3: Trải màng nilon hoặc lá chuối, quét dầu ăn, đặt một lớp vỏ bánh mỏng, thêm nhân đậu xanh vào giữa rồi phủ tiếp một lớp vỏ, gói lại vuông vắn. Bánh cốm nên được thưởng thức ngay để giữ được độ dẻo mềm và hương cốm thơm ngon.

Bánh cốm ít ngọt Phố Xưa

Chè bưởi cốm

Nguyên liệu chế biến chè bưởi cốm

• Cần khoảng 150g cùi bưởi (bưởi da xanh là ngon nhất) sơ chế sạch, loại bỏ vỏ xanh và vị đắng, 200g cốm khô hoặc cốm non, cùng lá dứa để tạo hương thơm tự nhiên và màu bắt mắt.

• Dùng thêm đường phèn (khoảng 300g) hoặc kết hợp với đường thốt nốt để gợi vị ngọt thanh dịu nhẹ đặc trưng và 150g bột năng để làm thạch cùi bưởi.

• Chuẩn bị nước cốt dừa (khoảng 200ml), muối, và thêm nước để nấu phần nước chè sánh mịn.

Cách làm chè bưởi cốm

Bước 1: Sơ chế cùi bưởi

Bằng cách ngâm trong nước muối rồi bóp nhẹ, rửa sạch với nước để loại bỏ đắng. Làm đi làm lại cho đến khi nếm thử không thấy cùi bưởi bị he đắng nữa là được. Tiếp đó trộn cùi với bột năng rồi luộc đến khi trong mềm, sau đó vớt ra ngâm lạnh để giữ độ giòn.

Bước 2: Nấu chè

Đun nước với đường phèn và lá dứa, sau khi nước sôi thì hòa bột năng trong nước lạnh rồi cho vào khuấy đều đến khi sánh mịn, tiếp theo thêm cốm vào đảo nhẹ khoảng vài phút đến khi cốm chín mềm.

Bước  3: Hoàn thiện

Cho cùi bưởi đã luộc vào nồi chè, đun thêm chút cho hòa vị rồi tắt bếp; cuối cùng múc chè ra chén, chan chút nước cốt dừa sánh béo lên trên và thưởng thức khi còn ấm hoặc để lạnh đều rất ngon

Cốm rang giòn

Nguyên liệu chế biến cốm rang giòn

Chuẩn bị khoảng 100 g cốm khô, nếu sử dụng cốm khô thì nên phơi khô một chút cho se mặt cũng được. Không cần thêm nước hay gia vị khác để giữ nguyên vị cốm rang đơn giản và thơm giòn tự nhiên.

Cách làm cốm rang giòn

Bước 1: Đặt chảo thật nóng, cho cốm vào đảo liên tục trên lửa nhỏ để cốm “nổ” đều và giòn rụm.

Bước 2: Tắt bếp, đổ cốm rang ra đĩa và đợi cho đến khi nguội hoàn toàn là có thể thưởng thức ngay. Nếu muốn để lâu hơn nên cho vào túi, lọ bọc kín.

Cốm rang giòn Phố Xưa

Chả cốm chay

Nguyên liệu làm chả cốm chay

• Cần 1 miếng đậu phụ trắng, 70g đậu xanh đã cà vỏ và 60g cốm tươi (hoặc cốm khô ngâm mềm) cho vị chay thanh đạm nhưng vẫn giữ hương cốm thơm. 

• Thêm 15g bột năng (hoặc bột bắp) để hỗn hợp kết dính, cùng hạt nêm chay, muối, tiêu, và vài nhánh ngò rí cho dậy mùi.

• Chuẩn bị dầu ăn để chiên sau khi nặn chả.

• Có thể thêm nấm hương nếu thích.

Cách làm chả cốm chay

Bước 1: Ngâm đậu xanh cho mềm rồi hấp hoặc nấu nhừ, nghiền mịn cùng đậu phụ, cốm, ngò rí, gia vị chay và bột năng đến khi hỗn hợp dẻo mịn.

Bước 2: Dùng tay thoa chút dầu, nặn hoặc ấn dẹt hỗn hợp, rồi áo lớp cốm còn lại bên ngoài cho chả cốm chay thêm giòn, hấp dẫn.

Bước 3: Chiên chả trong dầu nóng với lửa vừa đến khi vàng giòn hai mặt, vớt ra để ráo dầu rồi thưởng thức ngay khi còn nóng để giữ độ giòn và hương cốm đặc trưng.

Bánh xu xê cốm

Nguyên liệu làm bánh xu xê cốm

• Cần dùng bột năng làm vỏ bánh để tạo độ dẻo dai và trong suốt, cùng lá dứa để tạo màu xanh và hương thơm tự nhiên.

• Phần nhân gồm cốm non xào dừa (cốm tươi hoặc khô ngâm mềm xào cùng dừa sợi, đường và nước dừa) để tạo độ dẻo, bùi, thơm mùi cốm Hà Nội.

• Thêm chút vừng rang để rắc ngoài bánh tạo điểm nhấn bùi thơm và tăng độ hấp dẫn chân thực.

Cách làm bánh xu xê cốm

Bước 1: Trộn bột năng với nước sôi, nước cốt lá dứa, đường và một chút muối, nhào đến khi bột mịn dẻo, có màu xanh nhẹ đẹp mắt.

Bước 2: Xào cốm cùng dừa sợi, đường và nước dừa đến khi hỗn hợp dẻo quện, thơm ngậy, rồi để nguội để dễ nặn nhân.

Bước 3: Nặn vỏ bánh, đặt nhân cốm vào giữa, gói lại, rồi hấp hoặc luộc cho bánh trong, dẻo; cuối cùng rắc vừng rang lên bánh xu xê cốm để thưởng thức khi còn ấm để giữ vị dẻo thơm đặc trưng.

Bánh xu xê cốm Phố Xưa

Bánh cốm hấp

Nguyên liệu chế biến cốm thành món bánh cốm hấp

• Cần khoảng 300g cốm khô, 50g đậu xanh cà vỏ, 80g đường, 3 muỗng canh bột nếp, 1 muỗng canh dầu ăn, nước hoa bưởi và 300ml nước kèm theo vài lá nếp để tăng hương thơm.

• Dùng lá dứa hoặc tinh dầu lá dứa để lấy màu xanh tươi và mùi thơm tự nhiên cho vỏ bánh.

• Chuẩn bị thêm dừa sợi và mứt bí hoặc mứt sen nếu bạn muốn làm phong phú phần nhân đậu xanh.

Cách làm bánh cốm hấp

Bước 1: Sơ chế nhân đậu xanh

Ngâm đậu xanh cho mềm rồi hấp chín tơi, sau đó xay nhuyễn rồi sên cùng đường, dầu ăn và một vài giọt nước hoa bưởi đến khi nhân khô dẻo, thơm mềm thì thêm dừa, mứt bí, mứt sen tùy thích.

Bước 2: Chuẩn bị vỏ bánh

Trộn bột nếp với nước sôi, cốm đã ngâm mềm xay nhuyễn, đường, nước lá dứa cùng chút muối, đánh mịn đến khi bột nhuyễn dẻo; để bột nghỉ ít nhất khoảng 15 phút trước khi hấp.

Bước 3: Hấp bánh

Chuẩn bị khuôn hấp có lót giấy nến, đổ một nửa vỏ xanh vào khuôn, tán đều đáy khuôn. Tiếp theo cho phần nhân đậu xanh đã sên vào giữa rồi cho nốt phần vỏ bánh còn lại lên trên. Dùng màng bọc thực phẩm hoặc giấy bạc bọc kín miện khuôn. Lấy tăm chọc vài lỗ nhỏ cho thoát khí rồi đem hấp với lửa nhỏ.

Bước 4: Hoàn thành

Trong khi hấp cần kiểm tra liên tục cho đến khi mặt bánh trở nên trong là được. Đợi bánh nguội thì lấy bánh ra khỏi khuôn, xắt miếng vừa ăn là bạn đã hoàn thành thêm một cách chế biến cốm thú vị nữa. Sau đó thưởng thức ngay để giữ độ mềm dẻo, thơm mùi cốm Hà Nội chuẩn vị.

Bánh nướng vị cốm

Nguyên liệu làm bánh nướng nhân cốm

• Chuẩn bị 400g cốm khô (hoặc cốm tươi), đậu xanh cà vỏ, 50g đường, vài giọt nước cốt dừa và lá dứa để tạo hương thơm cho phần nhân cốm xào

• Phần vỏ bánh gồm bột mì, nước đường, dầu ăn, lòng đỏ trứng, và nếu thích có thể thêm nước tro tàu để vỏ bánh sau nướng được sáng và giòn hơn.

• Dùng thêm trứng muối nếu bạn muốn thêm vị béo giữa nhân, kiểu truyền thống chỉ có cốm và đậu xanh.

Cách làm bánh nướng nhân cốm

Bước 1: Sên nhân cốm đậu xanh

Đậu xanh ngâm nước khoảng 3-5 tiếng, vo sạch rồi đem hấp hoặc nấu mềm rồi xay nhuyễn cùng cốm. Cho đậu xanh, cốm, đường, dầu ăn vào chảo, sên đến khi nước cạn bớt, thêm dầu ăn nhân dẻo, quyện và thơm mùi cốm. Đợi hỗn hợp nguội tiến hành vo viên, có thể thêm lòng đỏ trứng muối vào từng phần nhân nếu thích.

Bước 2: Làm vỏ bánh

Trộn nước đường (không vón cục), dầu, lòng đỏ trứng, nước tro tàu vào, sau đó cho bột mì vào nhồi thành khối bột mịn, để bột nghỉ khoảng 30–35 phút để dễ tạo hình.

Bước 3: Gói và nướng bánh

Chia bột thành từng phần, ấn dẹp, cho nhân cốm vào giữa rồi vo tròn, cho vào khuôn bánh rồi nướng ở 200 °C – nướng lần đầu khoảng 10 phút để bánh se mặt, sau đó quét trứng lên mặt và nướng tiếp khoảng 30 phút đến khi chín vàng là hoàn thành bánh nướng nhân cốm.

Bánh trung thu nhân cốm Phố Xưa

Bánh dẻo vị cốm

Nguyên liệu làm bánh dẻo vị cốm

Cách chế biến cốm trong làm bánh dẻo nhân cốm giống như bánh nướng nhân cốm. Phần khác biệt ở đây là ở cách làm vỏ bánh. Vì vậy chúng tôi xin phép chỉ giới thiệu cách làm vỏ bánh dẻo. 

Để làm vỏ bánh dẻo bạn cần chuẩn bị khoảng 100 g bột nếp loại chuyên làm bánh dẻo (đã chín, ăn được luôn), 80g nước đường và vài giọt nước hoa bưởi, nhằm tạo độ dẻo mềm và hương thơm đặc trưng.

Cách làm bánh dẻo nhân cốm

Trộn bột nếp, nước đường, nước hoa bưởi và nhào đến khi bột mềm dẻo, mịn, có mùi thơm nhẹ. Chia phần vỏ, nhồi nhân cốm vào giữa rồi vo tròn, dàn nhẹ để bề mặt mịn; bánh dẻo nhân cốm nên để nghỉ một thời gian ngắn cho vỏ ổn định trước khi thưởng thức để giữ độ dẻo thơm, ngậm vị đặc trưng.

Sữa đậu gà óc chó cốm xanh

Nguyên liệu 

• Đậu gà (ngâm mềm), hạt óc chó (rang sơ cho thơm) và cốm khô giúp tạo vị ngọt thanh, béo bùi và hương cốm xanh đặc trưng.

• Đường phèn hoặc đường thốt nốt vừa đủ để tạo vị ngọt dịu, kèm xíu muối hồng để tăng chiều sâu hương vị.

• Nước lọc, bạn có thể thêm lá dứa hoặc tinh dầu hoa bưởi nếu muốn sữa thơm nhẹ và màu đẹp hơn.

Cách làm sữa đậu gà óc chó cốm xanh

Bước 1: Ngâm và xay

Ngâm đậu gà đến khi mềm và cho đậu gà, óc chó, cốm vào máy xay với nước lọc (hoặc nước ấm), xay nhuyễn mịn.

Bước 2: Lọc

Lọc hỗn hợp qua túi vải hoặc rây để lấy sữa mịn.

Bước 3: Nấu nhẹ

Đun sữa trên lửa nhỏ cho hơi ấm (tránh sôi mạnh giúp không bị tách nước), thêm đường và muối hồng khuấy đều đến khi tan hết, tắt bếp và chờ nguội là có thể thưởng thức.

Bánh chưng cốm

Nguyên liệu làm bánh chưng cốm

Cách chế biến cốm Hà Nội thành bánh chưng cốm là một sáng tạo thú vị. Để thực hiện được món ăn này, bạn cần chuẩn bị:

• Gạo nếp và cốm non khô theo tỷ lệ khoảng 2 phần gạo nếp : 1 phần cốm, đảm bảo vỏ bánh vừa dẻo vừa thơm mát đặc trưng của cốm.

• Nhân gồm đậu xanh đã nấu chín và giã nhuyễn, kết hợp thịt ba chỉ ướp gia vị (muối, tiêu) hoặc làm theo kiểu chay với đậu xanh và cốm nếu thích dùng bánh chưng chay.

• Không thể thiếu lá dong hoặc lá chuối, dây lạt, và nếu làm bánh mặn, thêm chút hành khô, mỡ nước để bánh dậy mùi thơm truyền thống.

Cách làm bánh chưng cốm, bánh tét cốm

Bước 1: Trộn cốm với gạo nếp đã ngâm, thêm chút muối, rồi xếp vào lá dong theo lớp: gạo cốm, đậu xanh, thịt, rồi lại đậu xanh, gạo cốm để tạo lớp vỏ cốm quanh bánh. 

Bước 2: Gói bánh thật chặt theo hình vuông hoặc tạp hình bánh tét bằng lá dong và dây lạt theo cách truyền thống để bánh khi luộc không bị bung, nhân và vỏ giữ được kết cấu chuẩn.

Bước 3: Luộc bánh trong khoảng 6 - 8 tiếng với lửa nhỏ đều để bánh chín mềm. Vớt bánh, ép nhẹ để nước luộc bánh không còn trong bánh. Nên để nguội mới thưởng thức để kết cấu vỏ cốm ổn định hơn. Vậy là bạn đã biết thêm một cách chế biến cốm để có bánh dâng lên ông bà dịp Tết rồi!

Bánh chưng cốm Phố Xưa

Sữa chua cốm

Nguyên liệu làm sữa chua cốm

• Phần sữa chua: 1 lít sữa tươi không đường, 220g sữa đặc và 200g sữa chua cái để làm men (sữa chua cái nên để ngoài cho hết lạnh trước khi dùng).

• Phần cốm: Gồm 150 g cốm dẹp hoặc cốm non, 200 g đường, 50 - 120g bột năng và 2 - 3 lá dứa để tạo hương thơm tự nhiên cho lớp cốm (chè cốm).

• Nếu thích, thêm một vài giọt tinh dầu lá dứa để tăng màu xanh và hương cốm nhẹ nhàng; đồng thời chuẩn bị hũ đựng sạch để chế biến an toàn.

Cách làm sữa chua cốm

Bước 1: Pha và ủ sữa chua

Đun sữa tươi và sữa đặc đến hỗn hợp ấm tay, khoảng 40°C rồi thêm sữa chua cái, khuấy đều sau đó ủ trong thùng xốp (có nước nóng xung quanh) từ 7 – 8 tiếng đến khi sữa chua đông mịn.

Bước 2: Nấu chè cốm

Nấu nước với lá dứa và đường, sau đó hòa bột năng với nước rồi đổ từ từ vào, khuấy đều đến khi hỗn hợp sánh lại, rồi cho cốm vào, khuấy nhẹ và tắt bếp khi chè trong và cốm mềm dẻo.

Bước 3: Hoàn thành

Khi chè cốm đã nguội, chia lớp cốm vào đáy hũ, sau đó đổ sữa chua lên trên, đậy kín và để ngăn mát tủ lạnh ít nhất 1 ngày để sữa chua cốm lạnh sâu; trước khi ăn, trộn đều để thưởng thức vị kết hợp giữa sữa chua mát mịn và cốm dẻo thơm.

Sữa chua cốm Phố Xưa

Chả mực cốm

Nguyên liệu làm chả mực cốm

• Cần 700 g mực tươi, giò sống (khoảng 100g) và 3 muỗng lớn cốm xanh Hà Nội để tạo vị dẻo thơm độc đáo cho chả mực cốm xanh.

• Thêm vào đó 1 thìa cà phê bột bắp, cùng các gia vị cơ bản như muối, tiêu, ớt bột, và một ít thì là thái nhỏ để tăng hương thơm nhẹ và vị đậm đà.

• Không quên chuẩn bị dầu ăn, lá sen hoặc lá chuối để lót khi hấp và giữ chả không bị dính.

Cách chế biến cốm làm chả mực cốm

Bước 1: Sơ chế và nhồi chả

Sơ chế mực thật sạch, bỏ phần nội tạng và da, thái nhỏ rồi giã hoặc xay nhuyễn cùng với giò sống, bột bắp, gia vị và thì là; sau đó trộn cốm rồi cho vào ngăn đá khoảng 15 phút để hỗn hợp dễ nặn hơn.

Bước 2: Nặn và hấp chả

Đeo găng tay (phết chút dầu để không dính), nặn hỗn hợp thành miếng tròn hoặc dẹt vừa ăn, đặt lên lá lót, rồi hấp trong khoảng 15 phút đến khi chả săn lại và cốm bám chặt bên ngoài. 

Bước 3: Chiên lại trước khi thưởng thức

Sau khi hấp, có thể chiên chả trong dầu nóng cho đến khi vàng và giòn lớp ngoài để tăng thêm độ hấp dẫn và độ giòn rụm của lớp vỏ.

Bánh mochi cốm

Nguyên liệu làm mochi cốm

• 150g cốm tươi (hoặc 100g cốm khô), 100g đậu xanh tách vỏ.

• 100g nước cốt dừa, 120g nước dừa tươi, 25g đường vàng, 7g dầu ăn, 2–3 giọt tinh chất lá dứa.

• Cơm dừa sấy khô để lăn ngoài.

Cách làm bánh mochi cốm

Bước 1: Xay nhuyễn cốm cùng 100g nước cốt dừa + 120g nước dừa + 25g đường + 7g dầu + nước lá dứa (cốm khô ngâm 15-- 20 phút trước), rồi sên lửa vừa-nhỏ 20–30 phút đến khi hơi trong, đặc và không dính chảo.

Bước 2: Nấu chín đậu xanh rồi xay với 80g nước cốt dừa + 50g nước, 35g đường vàng, 35g dầu, nhúm muối, đem sên tới khi đặc sệt, vo được viên.

Bước 3: Chia vỏ và nhân, tỉ lệ đẹp sẽ khoảng 15g vỏ + 35g nhân/chiếc, bọc nhân, vo tròn và lăn cơm dừa sấy khô. Bánh mochi cốm dùng ngay là ngon nhất.

Bánh mochi cốm ít ngọt Phố Xưa

Chả cá chiên cốm

Tương tự cách chế biến cốm làm chả mực cốm, bạn hãy thay mực bằng các loại cá tùy thích là được nhé. Nên chọn loại cá to, ít xương. Chúc bạn thành công!

Xúc xích cốm

Nguyên liệu làm xúc xích cốm

• Chuẩn bị 800 g thịt nạc mông, 200g mỡ khổ và 150g cốm tươi để tạo vị dẻo thơm đặc trưng cho xúc xích cốm.

• Thêm 1 thìa canh nước mắm cốt (tuỳ chọn nếu thích vị đậm), 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột năng, cùng 1 củ hành tím khô, 1 củ tỏi khô băm nhỏ và 1 thìa cà phê tiêu rang xay để tăng hương vị.

• Sử dụng đường, mì chính, bột tỏi, bột hành theo khẩu vị, thêm 2 viên đá lạnh đập nhỏ. 

• Vỏ collagen size 24–25 để nhồi xúc xích.

Cách làm xúc xích cốm

Bước 1: Sơ chế

Thái nhỏ hoặc xay sơ thịt và mỡ khổ rồi cho vào ngăn đông khoảng 3 - 4 tiếng để thịt se lại, giúp xay nhuyễn hơn, thịt không bị nóng làm hỏng kết cấu.

Bước 2: Xay và trộn cốm:

Xay mỡ cùng đá lạnh đến khi nhuyễn, sau đó thêm thịt, gia vị, bột năng, tỏi, hành, đường, mì chính. Cuối cùng cho thêm cốm và trộn đều.

Bước 3: Nhồi và hấp

Đùn hỗn hợp vào vỏ collagen nhanh tay (tránh để lâu làm hỗn hợp mất kết dính), buộc xúc xích cốm theo kích thước mong muốn, sau đó hấp ở nước sôi tắt bếp, ủ khoảng 10 phút, rồi làm nguội bằng nước lạnh hoặc quạt cho ráo là dùng được ngay.

Xúc xích cốm Phố Xưa

Cá trứng chiên cốm

Nguyên liệu làm cá trừng chiên cốm

Cá trứng chiên cốm là một phát hiện thú vị trong những cách chế biến cốm. Để làm thành công món ăn này, bạn cần chuẩn bị:

• Cần khoảng 300g cá trứng, 100g cốm khô, và 150 g bột chiên giòn để tạo lớp áo giòn rụm khi chiên.

• Thêm 2 quả trứng gà, gia vị gồm muối, tiêu và nước cốt chanh để sơ chế cá, giúp khử mùi tanh, tạo vị thanh nhẹ hơn.

• Chuẩn bị dầu ăn đủ ngập mặt cá để chiên ngập dầu, cùng các loại nước chấm như tương ớt, sốt mayonnaise, hoặc nước mắm chua ngọt tùy khẩu vị.

Cách làm cá trứng chiên cốm

Bước 1: Rửa sạch cá trứng rồi để ráo; đánh tan trứng gà; chuẩn bị hai dĩa riêng biệt: một đĩa chứa bột chiên giòn, một đĩa chứa cốm.

Bước 2: Lần lượt lăn từng con cá qua bột chiên giòn, sau đó nhúng vào trứng rồi lăn qua cốm, lặp lại nếu muốn lớp áo hơi dày và chắc.

Bước 3: Đun dầu thật nóng, chiên cá ngập dầu với lửa vừa đến khi cốm nở giòn, cá vàng đều hai mặt, vớt ra để ráo rồi thưởng thức ngay cùng nước chấm tùy thích.

Xôi cốm

Nguyên liệu làm xôi cốm

Trong những món ngon từ cốm, không thể bỏ qua xôi cốm. Để làm được món xôi cốm Hà Nội bạn cần chuẩn bị:

• Xôi cốm cần khoảng 300 g cốm tươi, cùng với 150 g đậu xanh tách vỏ, 100 g hạt sen, và 100–130 g dừa bào sợi để làm đa dạng kết cấu và tăng hương vị truyền thống.

• Thêm khoảng 40 - 120 ml nước cốt dừa (tùy công thức), vài muỗng đường và một chút muối để xôi dẻo mềm, không khô.

• Ngoài ra, chuẩn bị lá dứa (lá nếp) để lấy hương thơm tự nhiên, và lá sen nếu có để gói xôi cho thêm phần tinh tế.

Cách làm xôi cốm Hà Nội

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Ngâm đậu xanh khoảng 2 - 4 giờ rồi đem hấp chín và giã nhuyễn; ngâm hoặc luộc sơ hạt sen đến khi chín mềm; dừa bào nên xào với chút đường và dầu cho dừa trong trong và dẻo.

Bước 2: Trộn cốm với cốt dừa

Trộn đều cốm tươi với nước cốt dừa pha cùng đường và muối, sau đó cho hỗn hợp đậu xanh, sen và dừa vào đảo đều; hấp tổng hợp trong xửng khoảng 3 - 5 phút cho các thành phần quyện vào nhau.

Bước 3: Hoàn thành

Múc xôi cốm ra lá sen hoặc đĩa, gói gọn và dùng khi còn nóng để cảm nhận trọn hương cốm dẻo thơm cùng vị bùi của đậu, sen và dừa.

Xôi cốm hạt sen đậu xanh Phố Xưa

Sữa hạt sen cốm

Nguyên liệu làm sữa hạt sen cốm

Đây là cách chế biến cốm mới, giúp bạn có thêm một món ăn trong sổ tay nấu ăn của mình. Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm sữa hạt sen cốm:

• 30 g hạt sen (nếu dùng sen Huế thì càng tốt) và 30 g cốm xanh tạo vị ngọt thanh và tươi mát.

• 50 g hạt macca (tùy chọn để tăng chất béo tốt và độ béo mịn), cùng 1.2 lít nước, đường phèn (tùy thích).

• Ngoài ra bạn có thể chuẩn bị thêm lá dứa nếu muốn tăng thơm tự nhiên và màu sắc hấp dẫn cho sữa.

Cách làm sữa hạt sen cốm

Bước 1: Rửa sạch hạt sen, hấp chín rồi cho vào máy xay cùng cốm và hạt macca, thêm 1.2 lít nước, đường phèn, xay nhuyễn.

Bước 2: Chọn chế độ “sữa hạt không nấu” nếu dùng máy xay nấu tự động. Hoặc xay cho thật mịn rồi lọc qua rây để loại bỏ xác.

Bước  3: Sữa sau khi xay xong có thể uống ngay. Nếu thích uống ấm có thể cho vào nồi đun cho ấm là uống được, không cần đun sôi vì các nguyên liệu đều đã chín. Bạn cũng có thể cất vào tủ lạnh, thưởng thức lạnh cho cảm giác tươi mát và thơm dịu của cốm còn giữ lại rõ nét.

Kem cốm

Nguyên liệu làm kem cốm

• Chuẩn bị 150 - 200g cốm non (có thể dùng cốm tươi hoặc cốm khô sau khi ngâm mềm) kết hợp với 300ml sữa tươi không đường, 500 ml whipping cream (hoặc nước cốt dừa), 250 ml sữa đặc để tạo độ béo ngậy, ngọt thanh cho kem.

• Lòng đỏ trứng gà (khoảng 3 quả) để tạo nền custard mịn màng, nếu bạn muốn làm kem kiểu truyền thống chứ không chỉ bông lạnh.

Cách làm kem cốm

Cách chế biến cốm thành món kem cốm không khó, bạn chỉ cần làm theo những bước sau:

Bước 1: Xay cốm với sữa tươi

Ngâm cốm cùng sữa tươi cho mềm, rồi xay nhuyễn; đun hỗn hợp trên lửa nhỏ đến khi hơi đặc, đảo đều tránh làm cháy đáy nồi. Nếu dùng trứng, đánh tan lòng đỏ với đường rồi lần lượt cho hỗn hợp cốm vào khuấy đều, tắt bếp khi hỗn hợp sánh mịn.

Bước 2: Trộn kem

Sau khi hỗn hợp cốm nguội, thêm whipping cream (hoặc nước cốt dừa), sữa đặc; trộn nhẹ để tạo hỗn hợp mịn hòa quyện mà không làm kem mất độ bông.

Bước 3: Đông lạnh

Cho hỗn hợp vào khuôn hoặc khay, để lạnh trong ngăn đá tối thiểu 6 - 8 tiếng; kem cốm sẽ đông lại thành những que kem dẻo mịn, thơm cốm và lá dứa, sẵn sàng cho bạn thưởng thức khi cần giải nhiệt.

Soup cốm

Nguyên liệu làm súp cốm

• Chuẩn bị 50 g cốm lá me để tạo độ dẻo nhẹ và hương cốm cho súp.

• Cần thêm 50 g nấm đông cô, 50 g cà rốt, 30 g bông cải xanh, 30 g bông cải trắng, và 50 g hành boa-rô để tăng độ phong phú và màu sắc cho món súp.

• Ngoài ra, dùng 1 miếng đậu phụ non, 1 lít nước dùng rau củ, cùng muối, hạt nêm và một ít bột năng để làm súp sánh mịn.

Cách chế biến cốm làm soup

Bước 1: Cà rốt, bông cải và nấm đông cô sơ chế, cắt nhỏ; đun nước dùng, cho cà rốt vào trước, sau đó thêm bông cải và nấm, nêm gia vị cho vừa khẩu vị.

Bước 2: Hòa tan bột năng với nước lạnh rồi cho từ từ vào nồi, khuấy nhẹ đến khi súp bắt đầu sánh mịn; tiếp đó cho đậu phụ non và hành boa-rô vào.

Bước 3: Cuối cùng, cho cốm vào, khuấy nhẹ một lượt rồi tắt bếp; múc súp ra bát và dùng nóng để cảm nhận vị ngon nhẹ nhàng của cốm trong món súp sánh mịn.

Trà sữa cốm

Nguyên liệu làm trà sữa cốm

• Phần cốm dẻo: Cần 100g cốm tươi (hoặc cốm khô ngâm mềm), 200ml sữa tươi không đường, 50ml nước cốt dừa, 15ml sâm dứa.

• Phần kem cốm dẻo: 25g cốm dẻo đã làm ở trên, 50ml whipping cream, 25ml sữa tươi, 100g bột sữa, 15g bột phô mai, 15g sữa đặc.

• Phần trà sữa: dùng 15g trà ô long nhài, 250ml nước sôi để ủ trà, thêm 40g bột sữa hoặc sữa đặc và 35ml siro sâm dứa để tăng mùi cốm và vị ngọt dịu.

Cách làm trà sữa cốm

Bước 1: Làm cốm dẻo

Nếu dùng cốm khô, ngâm trong nước ấm rồi để ráo; sau đó cho cốm vào nồi, thêm sữa tươi, nước cốt dừa, sâm dứa và lá dứa rồi đun lửa nhỏ, khuấy đều đến khi hỗn hợp sánh dẻo mịn và để nguội.

Bước 2: Làm kem cốm dẻo

Xay cốm dẻo đã làm ở bước trước với whipping cream, sữa tươi, bột sữa, bột phô mai, sữa đặc và lá dứa đến khi hỗn hợp mịn rồi để lạnh ít nhất 1 giờ để định hình kết cấu.

Bước 3: Pha trà sữa cốm

Ủ trà với nước sôi để lấy nước cốt, sau đó thêm bột sữa (hoặc sữa đặc), siro sâm dứa; trong ly, quét một lớp cốm dẻo quanh thành, cho đá, rót trà sữa vào rồi cuối cùng đặt một lớp kem cốm dẻo lên trên mặt, khuấy nhẹ trước khi thưởng thức.

Trà sữa cốm Phố Xưa

Trứng chiên cốm

Nguyên liệu làm chứng chiên cốm

• Chuẩn bị 4 - 5 quả trứng (tùy khẩu phần), 1 thìa cà phê nước mắm (hoặc hạt nêm) và ½ thìa cà phê tiêu để tăng vị cho trứng.

• Cần khoảng 200g cốm khô rửa qua với nước hoặc cốm tươi.

• Ngoài ra, có thể thêm hành lá thái nhỏ nếu muốn tăng mùi thơm nhẹ và trang trí cho đẹp mắt.

Cách chế biến cốm chiên trứng

Đập trứng vào bát, thêm nước mắm, cốm và tiêu rồi đánh tan đều. Làm nóng chảo với chút dầu, đổ trứng vào, chiên đến khi mặt dưới vàng, dùng thìa hoặc lật nhẹ để chiên mặt còn lại đến độ chín vừa ý. Cho trứng ra đĩa và ăn với cơm nóng là ngon nhất.

Bánh da lợn cốm xanh

Nguyên liệu làm bánh da lợn cốm xanh

• Lớp vàng (đậu xanh): Dùng 100 g đậu xanh đã nấu chín, cùng 300 g nước cốt dừa, 100 g đường, một ống vani, 150 g bột năng, và xíu muối để tạo độ thơm béo và dẻo mịn của lớp đậu.

• Lớp xanh cốm: Chuẩn bị 70g cốm xanh ngâm mềm xay nhuyễn, cùng 70g đường, 150g bột năng, 1 muỗng canh bột mì, 70g đậu xanh đã nấu chín xay nhuyễn, nước cốt lá dứa, một ống vani và 70 g nước cốt dừa để tạo màu xanh và hương cốm dịu nhẹ cho lớp bột.

• Đồ dùng: Dùng khuôn bánh đã quét dầu chống dính, chuẩn bị xửng hấp có đủ hơi nước để tạo độ mềm dẻo cho bánh.

Cách làm bánh da lợn cốm xanh

Bước 1: Làm lớp đậu xanh

Xay nhuyễn đậu xanh đã nấu với nước cốt dừa, đường, vani, muối và bột năng thành hỗn hợp mịn, sau đó chia làm hai phần nếu muốn xen kẽ màu vàng giữa lớp cốm.

Bước 2: Trộn lớp cốm xanh

Cho bột năng, bột mì, nước lá dứa, đường, nước cốt dừa và phần đậu xanh cùng với cốm đã xoay nhuyễn vào khuấy đều; lớp hỗn hợp này sẽ tạo lớp xanh cốm đặc trưng khi hấp.

Bước 3: Hấp bánh

Trải một lớp (xanh cốm hoặc đậu xanh), hấp khoảng 3 phút cho se mặt, rồi đổ lớp tiếp theo xen kẽ giữa màu xanh cốm và màu vàng đậu; sau khi hoàn thành các lớp, hấp thêm khoảng 10 phút cho bánh chín đều, để nguội rồi cắt miếng.

Cháo cốm

Nguyên liệu nấu cháo cốm

• Cần khoảng 100 g cốm tươi (hoặc cốm khô ngâm mềm), cùng với 1 lít nước hoặc nước luộc thịt gà nếu bạn muốn cháo béo và đậm vị.

• Chuẩn bị thêm thịt băm (lợn, gà...) hoặc xé nhỏ thịt gà luộc để tăng độ ngon và dinh dưỡng cho cháo, và một chút muối để gia vị vừa miệng.

• Không dùng hành, tiêu hay các gia vị nặng để giữ trọn hương cốm thanh nhẹ, dẻo thơm đặc trưng.

Cách nấu cháo cốm

Bước 1: Đun sôi nước dùng nước lọc hoặc nước luộc thịt gà, rồi cho cốm vào, khuấy nhẹ để hạt cốm không bị nát, đun khoảng 3 - 5 phút đến khi cháo hơi sánh.

Bước 2: Cho thịt băm xào hoặc thịt gà xé sợi đã chuẩn bị vào cháo, khuấy đều và đun tiếp khoảng 1–2 phút để thịt ngấm và cháo dậy vị.

Bước 3: Tắt bếp khi cháo đạt độ dẻo vừa ý, múc ra bát và thưởng thức khi còn ấm để tận hưởng vị dẻo, thơm của cốm và vị ngọt nhẹ nhàng từ thịt.

Rượu cốm

Nguyên liệu làm rượu cốm

• Chuẩn bị 2 - 4 kg cốm tươi để làm nguyên liệu chính, cùng với 50g men rượu (men lá, men nấu rượu thuốc Bắc hoặc men ngọt) và một bình ngâm cỡ lớn (chum sành hoặc bình thủy tinh).

• Có thể chuẩn bị thêm 20 lít rượu nếp 40 độ để ngâm cùng phần men và cốm sau khi lên men sơ, giúp tạo vị cay nồng và tăng độ bền cho rượu.

• 1 miếng vải mỏng để đậy, tránh bụi và vi khuẩn, và rá kê dưới phần cốm, giúp cốm lên men đều và không bị chua.

Cách làm rượu cốm

Bước 1: Nấu và lên men sơ

Nấu cốm như làm xôi, để nguội ấm (khoảng 35 - 38 °C), trộn men đều rồi để vào bình hoặc chum ngâm; đậy hờ bằng vải mỏng và ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 7 ngày cho đến khi có dịch lên men.

Bước 2: Lấy dịch rượu

Sau khi lên men, trút phần dịch men trong ra, có thể thanh trùng phần này rồi đóng chai để dùng ngay; phần cốm còn lại có thể tiếp tục ủ hoặc dùng để nấu tiếp.

Bước 3: Ngâm cùng rượu nếp (nếu thích)

Đổ toàn bộ hỗn hợp cốm lên men và dịch vào bình, thêm rượu nếp 40°, ngâm thêm 1 - 2 tháng để rượu cốm đạt độ thơm ngọt và độ cồn khoảng 30° - 32°, rồi lọc và dùng dần.

Rượu cốm Phố Xưa

Cốm bọc tôm chiên

Nguyên liệu làm cốm bọc tôm chiên

• Chuẩn bị 300 g tôm tươi (bóc vỏ, bỏ chỉ lưng, giữ phần đuôi để trang trí đẹp), cùng với 100g cốm non (hãy ngâm sơ trong nước ấm hoặc nước cốt dừa nếu dùng cốm khô để cốm mềm, dẻo hơn khi bọc).

• Phần bột áo gồm 100g bột mì, 30g bột bắp, thêm 1 quả trứng đánh tan để giúp cốm bám chắc vào tôm, cộng chút gia vị như muối, tiêu, bột tỏi để tăng mùi vị.

• Chuẩn bị dầu ăn để chiên ngập dầu, cùng giấy thấm dầu, tương ớt hoặc sốt mayonnaise để chấm cho trọn vị.

Cách làm cốm bọc tôm chiên

Bước 1: Sơ chế tôm

Rửa sạch tôm, bỏ vỏ và chỉ lưng, ướp nhẹ với muối, tiêu, bột tỏi khoảng 15 phút để hương vị thấm đều; trong thời gian này, đem cốm đi ngâm cho mềm.

Bước 2: Tẩm bột và cốm

Nhúng tôm vào hỗn hợp bột mì + bột bắp + trứng, sau đó “ấn” nhẹ tôm lên cốm để bám đều bên ngoài, tạo lớp áo giòn rụm.

Bước 3: Chiên giòn và hoàn thiện

Đun nóng nhiều dầu, chiên tôm ở lửa vừa cho đến khi lớp áo cốm vàng giòn đều rồi vớt ra để ráo dầu; chiên tôm lần hai nếu muốn giòn hơn và ráo dầu hơn. Trình bày với rau thơm, cà chua bi và chấm với tương ớt hoặc mayonnaise.

Gà chiên cốm

Tương tự món tôm chiên cốm, bạn hãy thay thế tôm bằng thịt ức gà nguyên miếng hoặc thịt ức gà xay nhé. Cả hai cách chế biến cốm này đều rất ngon, người lớn trẻ em đều thích.

Nem cốm

Nguyên liệu làm nem cốm

• Cần 200g cốm tươi (hoặc cốm khô ngâm mềm) để tạo vị dẻo, thơm cho nhân và áo ngoài nem.

• 150g thịt heo xay kết hợp cùng các nguyên liệu như miến, nấm hương, mộc nhĩ, cà rốt, tỏi, hành khô, và trứng gà để tạo độ kết dính và tăng hương vị.

• Dùng bánh đa nem hoặc vỏ ram Hà Tĩnh để gói nem cho giòn và bột chiên xù (có thể trộn thêm cốm) để bọc ngoài giúp cốm bám chắc và tăng độ giòn rụm cho nem.

Cách làm nem cốm

Bước 1: Ngâm miến, nấm hương, mộc nhĩ cho mềm rồi thái nhỏ; trộn đều với thịt xay, hành tỏi, cà rốt, trứng để làm nhân nem.

Bước 2: Gói nhân vào bánh đa nem, sau đó nhúng qua trứng và lăn qua hỗn hợp gồm cốm còn lại và bột chiên xù để tạo lớp ngoài giòn rụm.

Bước 3: Chiên nem trong dầu nóng ở lửa vừa đến khi vàng giòn đều các mặt, vớt ra để ráo dầu rồi thưởng thức ngay cùng nước chấm chua ngọt hoặc mayonnaise nếu thích vị béo.

FAQ – Giải đáp nhanh

Cốm tươi để được bao lâu?
→ Thường 1 – 2 ngày ở nhiệt độ thường, 3 – 5 ngày nếu bảo quản lạnh.

Có thể làm cốm từ gạo nếp khô không?
→ Không. Cốm ngon phải làm từ lúa nếp non, không phải gạo đã xay.

Tại sao cốm Hà Nội lại ngon hơn nơi khác?
→ Nhờ giống nếp đặc trưng, kinh nghiệm chế biến lâu đời và cách gói trong lá sen.

Cốm tươi Hà Nội làm món gì?

→ Làm hơn 30 món như Phố Xưa đã kể

Lời kết – Giữ hồn cốm trong từng công đoạn

Cách chế biến cốm không chỉ là tạo ra một món ăn, mà còn là gìn giữ một phần hồn của Hà Nội. Mỗi món ăn với cốm, tất cả đều thể hiện sự khéo léo và tình yêu ẩm thực của người nấu ăn. Nếu có dịp, hãy thử một lần tự tay làm cốm theo những cách Phố Xưa để cảm nhận hết sự độc đáo và giá trị của đặc sản Hà Nội này nhé!